Sommerzeit – Zeit für gute Marmeladen

Neudeutsch müsste es eigentlich heißen: Sommerzeit – Zeit für gute Brotaufstriche aus Früchten. Ich bleibe bei Marmelade. So kenne ich diese köstlichen, mit nicht zuwenig Zucker gekochten Früchte, abgefüllt in einem Glas, seit meiner Jugend. Namensgeber für Marmelade ist laut Wikipedia das portugisische Wort marmelo = Quitte. Dass heutzutage nach EU-Vorschrift nur mit Zucker eingekochte Zitrusfrüchte Marmelade heißen dürfen, ist auch unlogisch: Quitten sind keine Zitrusfrüchte, sondern ein Kernobstgewächs innerhalb der Rosengewächse-Familie.

Wie auch immer: Ich liebe nur reinsortige Marmeladen, also nur aus einer Frucht, aber mit Stückchen. Weshalb meine Marmelade laut EU kein Fruchtaufstrich ist, sondern eine Konfitüre. Ich nenne sie trotzdem Marmelade. Es ist meine Frau, die diese wirklich köstlichen Marmeladen kocht. Und was macht diese so köstlich? Eigentlich wie immer bei Lebensmitteln: Nimm nur Bestes, was auch in diesem Falle heißt: 1. Wirklich reife Früchte (wenn möglich Bio) mit schönem Aroma und einwandfreiem Äußeren; es lohnt, zuvor mindestens eine Frucht zu verkosten, natürlich gut gewaschen und abgetrocknet. 2. Ausreichend Zucker nehmen: 900 g auf 1 Kilo Frucht (kommen Sie mir bloß nicht, das sei ungesund: Sie essen doch nicht gleich 500 g davon – und das jeden Tag! Oder?); nehmen Sie möglichst „Einmachzucker“ (das ist reiner weißer Zucker mit gröberem Korn), jedoch auf keinen Fall „Gelierzucker“; denn da ist künstliche Zitronensäure drin. 3. Dem Zucker fügen Sie das geschmacksneutrale, aus Algen gewonnene Verdickungsmittel Agar Agar nach Liste bei (je nach Fruchtsorte unterschiedliche Menge) und rühren beides unter die Früchte. 4. Alles unter gelegentlichem Rühren aufkochen und 2 Minuten durchkochen. 5. Gebe – je nach Frucht und Geschmack – ein wenig frisch gepressten Zitronensaft dazu.  6. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. 7. Am Ende der Kochzeit ein kleines Glas feinen Edelbrand (ca. 50 – 70 ml auf die obige Menge) von derselben Frucht zugießen, gut umrühren und sofort in die zuvor gut gespülten, abgetropften Gläser bis zum Rand einfüllen, Deckel drauf und festziehen, das Glas stürzen und auf dem Deckel eine Weile ruhen lassen. 8. Das Glas, in diesem Falle dann die Gläser, umdrehen, äußerlich säubern und – mit beschriftetem Etikett – im Keller oder in einer dunklen Ecke der Vorratskammer verstauen.

Widerstehen Sie irgendwelchen Kompositionen. Sie gelingen seltenst. Und erst recht ein Graus ist die Vielfrucht-Marmelade. Und fangen Sie ja nicht an, mit Gewürzen den Geschmack der Früchte zu maltraitiren. Statt mit falscher Kreativität widmen Sie sich besser dem Finden vorzüglicher Früchte. Da haben Sie, Ihre Familie, Ihre Gäste und Freunde mehr davon. Denn üblicherweise sind solche Eigenkreationen nichts weiter als Wichtigtuerei und verraten schlechten Geschmack. Statt Mischmasch genießen Sie den feinen, aromatischen Geschmack der jeweiligen Frucht: Was für Unterschiede in den Aromen, im Mundgefühl und den Strukturen, wenn Sie ein, zwei oder gar drei Marmeladen zum Frühstück oder zum Nachmittagskaffee genießen – das ist Genießerglück!

Foto: Vermutlich Goldrenette Römischer Kikker, sehr alte Sorte © Marius Wittur

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Bist du, was du isst?

„Sage mir, was du isst, und ich sage dir, wer du bist“, diesen Aphorismus von Jean Anthelme Brillat-Savarin, dem vielleicht berühmtesten Feinschmecker (*1755 – gest. 1825) aus seinem Buch Physiologie des Geschmacks, habe ich oft sagen hören, meist in kritisierender Form, ja, ich erinnere mich, auch ich habe ihn schon ein-, zweimal gesagt – auch kritisierend. Die Beliebtheit dieses Aphorismuses resultiert zweifellos aus seiner Teilwahrheit; denn natürlich zeigt sich der Charakter eines Menschen nicht nur in dem, was er verzehrt, doch sagen die kulinarischen Vorlieben durchaus etwas aus über die persönliche Esskultur, die Abneigungen, geben Einblick in Vorurteile, Offenheit oder Verschlossenheit gegenüber Neuem, Ungewohntem, über Lernwilligkeit und Veränderungsfähigkeit jedes Menschen.

Millionen Menschen essen Fälschungen
Das oben Abgebildete soll eine Suppe sein, wenn man Wasser zufügt: eine klare Hühnerbrühe? In den Supermärkten stehen ganze Regale Pulver dieser Art, die versprechen, was sie nicht halten. Obskure Inhaltstoffe pulverisiert, teilweise mit großem technischem Aufwand, geben vor, etwas Natürlichem zu entsprechen. Wer sind die Esser dieser Pülverchen? Mit den Worten Brillat-Savarins kommt mir dabei sofort in den Sinn: das kann nur ein dummer Mensch sein, der oder die ein X für ein U hält. Inhaltsangaben? Uninteressant, versteht man auch kaum, all diese komischen Wörter. Er oder sie hasst Mühe. Vor allem im Zusammenhang mit Uninteressantem, wozu auch  der eigene Körper gehört. Was soll’s, es gibt ja Medikamente, der Arzt und die Krankenkassen werden’s schon richten. Schuld haben sowieso immer die andern. Deshalb sollen die auch die Kosten der eigenen Versäumnisse ausbügeln.

Schamlose Verhöhnung
Das blassgelbe Pulver mit grünen Einsprengseln auf dem Foto ist ein Produkt einer berühmten Lebensmittel-Marke (der Name ist unwichtig, andere berühmte Marken produzieren Vergleichbares). Im Regal steht es aufwändig verpackt in einem Lichtschutzglas, abgedeckt mit goldener Alufolie plus Hartplastik-Schraubdeckel. Der Inhalt wiegt 129  Gramm und soll  4 Liter „Bouillon mit harmonischem Hühnergeschmack“ ergeben. Ganz offensichtlich ein Wunder! Denn es sind nur 7,5 Prozent oder 9,7 g Hühnerfett drin! Wer da noch glaubt, dass das mit rechten Dingen zuginge, muss dumm sein, ignorant und gleichgültig gegen sich, freudlos mit längst abgestumpften Sinnen. Das wahrhaft Schlimme freilich ist, dass Millionen Menschen Konsumenten dieser Produkte sind.

Köche brauchen für 4 Liter Hühnerbrühe ganze Suppenhühner plus einige Hühner-Karkassen, außerdem jede Menge Gemüse und noch manche natürliche Zutat mehr. Der Hersteller obigen Pulvers jedoch hat als Hauptzutaten (in absteigender Menge) vor allem jodiertes Salz, gefolgt von Stärke, Kohlenhydratgemisch Maltrodextrin, zweierlei künstliche Geschmacksverstärker, künstliches Aroma und pflanzliches Fett – und nun erst kommt das bisschen Hühnerfett ins Spiel, gefolgt von etwas Gewürz, Selleriepartikel, Antioxidationsmitteln und Rosmarinextrakt.  Auf dem Etikett freilich ist ein Huhn im Grünen abgebildet, garniert mit Kräutern und Knoblauchzwiebel. Nichts davon ist im Glas drin.

Die Zutaten stehen auf dem Etikett. Wer lesen kann, müsste den Schwindel erkennen, man braucht dazu nicht einmal zu wissen, was Maltodextrin, Geschmacksverstärker undsoweiter ist. Allerdings sollte man wissen, dass eine Hühnerbrühe aus Fleisch und Knochen von Hühnern hergestellt wird, um als solche zu gelten. Die deutschen sonst so pingeligen Vorschriften erlauben aber zu Gunsten der Industrie die schamlose Verbrauchertäuschung. Und Millionen Verbraucher lassen sich offensichtlich gerne für dumm verkaufen.

Hans-Werner Bunz