Regionale Esskultur und Identität

Es war nur logisch:

Der Mensch ernährte sich Jahrtausende vorwiegend von jenen Rohstoffen, die in seiner Umgebung entstanden und verfügbar waren. Und im Laufe der Zeit erzeugte er daraus vorzügliche Lebensmittel. Beides prägte mit der Zeit nicht nur die Landschaft, sondern auch die lokale Kultur. Sie schuf Spezialitäten, die auch anderswo begehrt waren, als Handelsobjekt brachten sie sogar Geld in die Region. Manche dieser Spezialitäten waren herausragend und trugen zur Identität der Bewohner bei. Spätzle und Schwabe gehören zueindander, ebenso Bratwurst und Franke oder Bier und Bayer. Aber auch im räumlich kleineren Rahmen gibt es solche Beispiele zuhauf: Rhön und Rhönschaf, Hohenlohe und rote Ochsen (einst zu Tausenden nach Frankreich exportiert), Mainfranken und Silvaner.

Und zoomen wir noch mehr aufs Lokale, sagen wir Bamberg, dann denkt man bei diesem Namen gleich ans Bamberger Hörnla – ob Kartoffelsorte oder Buttergebäck – und heute auch ans Rauchbier, obwohl einst alle Biere den Rauchgeschmack hatten. Es gibt immer noch viele solcher für einen Ort, eine Gegend, eine Region typische und traditionsreiche Produkte. Mit ihnen identifizieren sich die meisten Bewohner, gehören sie doch zu ihrem täglichen Leben und geben sie das, was man den heimatlichen Geschmack nennt, versichern so die eigene Identität und helfen, sich abzugrenzen.

Identitätsfaktor Spezialitäten
Welche Bedeutung solche Spezialitäten für einen Ort, Gegend oder Region haben, zeigt ihr Einfluss auf deren Alltagskultur. Beispiel Bamberg: Die vielen typischen und seit Olims Zeiten bestehenden innerstädtischen Gemüsegärtnereien prägten das Ortsbild so, dass die Stadt sich Weltkulturerbe nennen darf. Nicht minder prägend fürs tägliche Leben in Bamberg ist ihre traditionsreiche Bierkultur. 11 Brauereien gibt es noch heute, darunter einige Jahrhunderte alte wie Fäßla, Greifenklau, Klosterbräu, Kaiserdom, Mars, Keesmann und, berühmt ihres Rauchbieres wegen „Schlenkerla“ und „Spezial“, beide mit Slow Food verbunden. Der vielfältige Gemüsebau und die Brauereifülle prägen das Alltagsleben seiner Bürger und deren Esskultur. Und der Rückblick zeigt warum: 41 kleine Brauereien gab’s noch vor 100 Jahren in der Stadt, weitere 100 Jahre früher sogar über 60! Ähnliches bei den Bamberger Gärtnern: 540 Familien versorgten im 19. Jahrhundert nicht nur die Bamberger.

Und so ist es kein Wunder, dass die Menschen des Bamberger Landes das Braugasthaus mit seinen lokaltypischen Bierspezialitäten und landschaftstypischen Speisen als Heimat ansehen und deshalb dort häufig sich dessen versichern. Und mir, geborener Schwabe, geht’s nicht anders: Im Württembergischen kann und will ich nicht den Speisen mit Spätzle und Maultaschen widerstehen, ich suche sie geradezu. Und bin sauer, wenn die Spätzle nicht handgeschabt und die Maultaschen keine „Gottsbescheißerle“.

Egalisierte Gegenwart
Schneller, größer, mehr, billiger sind die Kennworte für moderne Agrarprodukte. Im Namen der Quantität werden die traditionellen und Identität stiftenden lokalen Produkte und Lebensmittel verdrängt zugunsten weniger, uniformer, gleichgemachter „moderner“ Erzeugnisse. Das Bamberger Hörnla mit seinem exzellenten Geschmack ist fast zur Liebhaberproduktion geworden trotz des höheren Preises, der sich damit erzielen lässt. Gleiches trifft für so viele lokale und regionale Spezialitäten zu. Sie passen nicht ins Konzept der Supermärkte, Diskounter, Massenproduzenten und Exportgierigen.

So stammt die Milch für gut 80 Prozent der Milchprodukte Europas heute von einer einzigen, auf große Milchmengen gezüchteten Rinderrasse: der „Holstein-Rinder“ verschiedener Schläge. Weshalb das Limpurger Rind oder das Gelbe Frankenvieh (um nur diese beiden zu nennen) mit ihrem köstlichen Fleisch, aber deutlich geringerer Milchleistung, existenziell bedroht sind, wie andere heimische Rinderrassen auch. Vergessen wird dabei, dass dieser sojaeiweißreich gefüttertten Hochleistungskuh im Durchschnitt kaum drei Laktationsperioden erlaubt werden und fünf Lebensjahre nur wenige erleben, die alten Rassen hingegen 10 und mehr Jahre alt werden und ihre Lebensleistung kaum geringer, eher größer ist.

Milch ist nicht gleich Milch. So ist der Produzent, die Rasse also, ein Geschmacksbildner ebenso wie das typische Futter einer bestimmten Landschaft, für die die Rasse einst gezüchtet wurde. Nicht verwunderlich ist also, wenn vieles heute recht einheitlich schmeckt – nicht nur ein Genussverlust, sondern auch ein Verlust an Vielfalt.

Lebensmittelvielfalt – Nährboden für kulturellen Reichtum
Die Natur produziert seit jeher Vielfalt. Damit probiert sie aus, was sich bewährt. Wir moderne Menschen machen das Gegenteil: Der Konsument des anthroprozänen Industriezeitalters baut aufs Gegenteil: Einfalt sagt man dazu. Denn erst die genetische Vielfalt regionaler Agrarprodukte und Lebensmittel ermöglicht Lebensmittelsouveränität und fördert die Verschiedenheit von Orten, Landschaften, Regionen und ihrer lokalen Kulturen. Dass sie zugleich die Tafel des fröhlichen Essers mit vielfältigeren Geschmackserlebnissen erfreuen, ist ein nicht zu verachtender Zusatznutzen, der die Lebensfreude fördert.

Foto: © Landgasthof Roter Ochse, Sesslach

 

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