Bratwurst – neu inszeniert

Fränkische Bratwurst ist traditionell eine „grobe“ Bratwurst – eine Bratwurst also mit grobem Brät. In den evangelischen Regionen Frankens, so der Bratwurstexperte Heinrich Höllerl in seinem Buch Die Bratwurst ist eine Fränkin, wird sie gerne sichtbar und im Geschmack deutlich mit Majoran gewürzt. In den katholischen Regionen wäre wie beim fränkischen Brot eine vielfältige Gewürzmischung üblich, dabei kann sogar auch Ingwer darunter sein. Traditionell verspeist man sie gebraten mit Sauerkraut, Senf und Brot; als  Streetfood genießt man in einem Brötchen ein oder zwei als gebratene oder auf dem Rost geröstete „Gezwickte“ mit Senf; diesen aber nur, wer dem Metzger keine ordentliche Würzung zutraut. Berühmt sind auch die Sauren Zipfel; in Weinfranken heißen sie Blaue Zipfel, siedet man sie hier doch in einem Zwiebel-Weinsud, angereichert mit einigen Karottenscheiben und Wacholderbeeren. Nur wenn der Wein nicht genug Säure hat, gibt man ein bisschen Weißweinessig dazu. Die sauren Zipfel Mittel- und Bierfrankens garen hingegen in einem mit Wasser verdünnten Weinessigsud. Als Beilage gibt es Holzofenbrot (im Idealfall).

Blaue Zipfel esse ich gerne. Und Bratwurst mit Kraut oder als Gezwickte ebenso. Aber ein bisschen langweilig ist es schon. Deshalb habe ich mir ein richtiges Bratwurst-Hauptgericht ausgedacht, das zugleich auch eine moderne, ausgewogene Ernährung repräsentiert: pikant, würzig, vielfältig und lecker.

Ragout von der Bratwurst mit Saisongemüsen
Als halbe Portion ist dieses Gericht auch eine schöne und elegante Vorspeise. Fränkische Würste kennen keine Gewichts-, Längen- oder Durchmessernorm. Deshalb sind meine Mengenangaben höchstens eine Art Richtschnur, doch habe ich eine Bratwurst pro Person für ein Hauptgericht als reichlich empfunden, vorausgesetzt es gibt eine Vor- und eine Nachspeise. Das Schöne an diesem Rezept ist die mögliche Vielfalt. Schon allein aus der Saison ergeben sich vielfältige Alternativen übers Jahr. Mein aktuelles Rezept repräsentiert die Wintersaison im März. Als aktuelle hiesige Gemüse vom Gemüsebauern auf unserem Wochenmarkt (an vier Tagen der Woche!) dienen mir Stangensellerie, Pastinake, Möhre, Rote Zwiebel und Lauch.  (Weit her herantransportierte Gemüse oder Früchte passen nicht zu einem so traditionellen, regionstypischen Produkt wie die Bratwurst – das wäre nur beliebige Schaumschlägerei ohne Sinn für Kultur.)

Für vier Personen: 4 – 6 Stangen Stangensellerie, 2 – 3 große Möhren, 1 große Pastinake, 2 große rote Zwiebeln, 2 dicke Lauchstangen, 4 grobe Bratwürste, Butter, etwas Blütenhonig, Salz, schwarzer und weißer Pfeffer aus der Mühle, etwas trockener Weißwein, evtl. gemahlener Kümmel

  1. Alle Gemüse sorgfältig waschen, Sellerie entfaden, Möhren, Pastinake und Zwiebeln schälen, vom Lauch das Dunkelgrüne und die Wurzeln wegschneiden. Die Schalen und brauchbaren Abschnitte für eine Gemüsebrühe aufgewahren.
  2. Sellerei in ca. 1 cm Stücke schneiden, breite Stiele vorher halbieren, Möhren längs vierteln und quer in ebenfalls ca. 1 cm Stücke schneiden, ebenso die Pastinake. Den Lauch halbieren (nochmals waschen), die breiten äußeren Blätter halbieren und quer in 1 cm Stücke schneiden, ebenso die inneren Blätter. Die Zwiebeln längs halbieren, die Hälften längs in 4 – 5 Teile schneiden und diese quer in nicht zu dünne Streifen.
  3. Die Bratwürste in hießem, aber nicht kochendem Wasser 4 – 5 Minuten ziehen lassen, nach dem Herausnehmen enthäuten, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  4. Die Zwiebeln in reichlich Butter weich und süß braten, mit etwas Honig leicht karamellisieren lassen, mit etwas Weißwein ablöschen, den Wein fast einkochen lassen.
  5. Die Bratwurstscheiben in Butter nicht zu scharf braten, sie sollen eine hellbraune Kruste bilden. Zum Schluss mit den Zwiebeln vermischen.
  6. Sellerie in Salzwasser knackig blanchieren und kalt abschrecken, ebenso den Lauch. Die Möhren- und Pastinakenstücke getrennt in leicht gesalzenem Wasser knackig kochen.
  7. Die Gemüse heiß miteinander vermischen, mit Salz, Pfeffern und evtl. ein wenig gemahlener Kümmel nach Geschmack würzen, evtl. noch ein Stück Butter untermischen und so erhitzen, dass sie nicht braten.
  8. Anrichten: In die Tellermitte das Gemüse platzieren und mit dem Bratwurst-Zwiebelgemisch umrahmen. Sofort servieren.
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