Was ist ein gutes Lebensmittel?

Die deutsche Slow Food Organisation definiert es präzis

Nur drei Wörter braucht Slow Food, um ein gutes Lebensmittel zu beschreiben: gut, sauber, fair. Doch was heißt gut?, was sauber?, was fair? Dazu sind mehr Wörter nötig. Bei gut genügen relativ wenige, ebenso bei fair. Sauber hingegen lässt sich präziser definieren und erfordert deshalb viele Wörter.

Gut ist das, was schmeckt. Geschmack freilich als sinnliche Wahrnehmung ist stark beeinflusst von allerlei Faktoren: persönlichen, kulturellen, historischen, gesellschaftlichen und zufälligen. Gut empfindet deshalb jeder Mensch unterschiedlich. Freilich: Immer mit „gut“ verbunden sind angenehme Empfindungen.

Fair ist ein Lebensmittel dann, wenn die an der Erzeugung Beteiligten sozial gerecht beteiligt sind: in der Bezahlung, in der Behandlung, in der Wertschätzung. Den Maßstab dazu bietet der Respekt, den man den Arbeitskräften entgegenbringt. Für den Konsumenten zeigt sich das im Preis: das Tiefpreis-Produkt ist deshalb im Slow Food Sinne niemals ein gutes Produkt. Doch auch der Umkehrschluss trügt: Höchstpreise sind aller Wahrscheinlichkeit nach ebenfalls unfair, wird doch der Konsument geplündert.

Sauber ist ein Lebensmittel, das Natur und Klima schonend erzeugt wurde und natürlich ist. So beschrieben sind es wenige Wörter. Doch auf die Frage, was heißt schonend im Hinblick auf Natur, auf Klima, auf natürlich, ist die Antwort eine lange. Die Natur, also Luft, Boden, Wasser, Pflanzen- und Tiervielfalt, wird vom Menschen, insbesondere uns Zeitgenossen, massiv beschädigt. Das Verschwinden der Vielfalt bei Tieren und Pflanzen – nicht nur der wilden, auch der domestizierten – ist ein Faktum menschlicher, vor allem landwirtschaftlicher Aktivitäten. Ebenso die nachhaltige Verschmutzung von Wasser durch Kunstdünger. Er tötet auch das Bodenleben, lässt die Böden erodieren, ringt aber selbst toten Böden noch Früchte ab, weil nur die Pflanze nährend, von dieser nicht Genutztes die erodierten Böden ins Wasser der Bäche leiten und weiter in Flüsse, Seen und Meere. Und ins Grundwasser, das wir trinken. Der Vollständigkeit halber: die Herstellung von Kunstdünger trägt nicht unerheblich zur Klimaerwärmung bei. Nutznießer sind die so genannte konventionelle Landwirtschaft mit dem dazu gehörigen gegenwärtigen Lebensmittelsystem. „Nur noch 60 Ernten, dann ist Schluss“, dieses Menetekel der Maria-Helena Semedo, ranghohe Vertreterin der FAO (Food and Agriculture Organisation of the United Nations) im Jahr 2015 am Welttag des Bodens, ist ihr Warn- und Weckruf, die Erosion der Böden zu stoppen, ja, mehr noch, die Böden wieder lebendig, also natürlich fruchtbar zu machen: 95 Prozent unserer Nahrung stammt von den Pflanzen – auch das Fleisch.

Inzwischen eine Binsenweisheit ist das Wissen um den Einfluss menschlicher Einwirkungen auf das Klima. Die Lebensmittelproduktion zu Wasser und zu Lande und der damit verbundene Welthandel, aber auch die enorme Lebensmittelverschwendung sind ein wesentlicher Treiber der Klimaerwärmung. Sicher ist, dass zu dessen Minderung eine ökologisch orientierte Landwirtschaft und Fischerei in Gemeinschaft mit einem der Nachhaltigkeit verpflichteten Lebensmittelsystem einen gravierenden Beitrag leisten könnten.

Nicht weniger vielfältig und umfänglich ist der Aspekt „natürlich“. Was heißt natürlich in unserer heutigen Zeit? Fleisch z.B. ist natürlich. Aber nicht natürlich sind die darin beispielsweise enthaltenen Antibiotika. Auch Mehl ist natürlich. Unnatürlich sind jedoch die darin enthaltenen Wirkstoffe der von konventionell arbeitenden Landwirten als Erntehilfe eingesetzten Herbizide (für Reifebeschleunigung, aber auch gegen Beikräuter) bis wenige Tage vor der Getreideernte. Ein geräucherter Schinken ist oftmals gar nicht geräuchert, sondern bekam eine Rauchdusche. Eine Wurst aus Fleisch, Kräutern, Gewürzen und Salz ist natürlich, nicht jedoch die darin enthaltenen Pharmaka-Rückstände, Geschmacksverstärker und künstlichen Umrötungsmittel wie z.B. das GdL (Glucono-δ-lacton oder E 575). Fazit: Ein wirklich sauberes Lebensmittel, also frei von Rückständen, Verunreinigungen (z.B. Zinn aus Konservendosen, Spülmittel bei Flaschen, Schadstoffe aus den Kunststoffverpackungen), Zusatzstoffen, zugesetzten Enzymen und anderes mehr, ist heute schwer zu bekommen.

Die Slow Food Liste der „no go“
Keine Frage, der Kauf direkt beim zertifizierten Demeter- bzw. Bioland- bzw. Naturland-Erzeuger ist die sicherste Methode. Da diese bislang zu wenige sind, hat Slow Food Deutschland e.V. anlässlich der Gründung des jährlichen
„Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ in Stuttgart im Jahr 2007 einen Katalog entwickelt, was nicht im Lebensmittel drin sein darf, aber auch, was aus Gründen der gesundheitlichen Produktsicherheit tolerabel ist. Dieser „No-go-Katalog“  ist im Laufe der Jahre gewachsen – und mit ihr auch die Zahl der Aussteller, besonders der ausländischen. Dieser Katalog ist so umfangreich, dass hier nicht der Platz dafür ist. Auf der Webseite von Slow Food Deutschland ist er mit diesem Link aufzurufen: http://www.slowfood.de/slow_food_messen/markt_des_guten_geschmacks_die_slow_food_messe/qualitaet_und_handwerk/qualitaetskriterien/

Foto: Fleisch vom Weideochsen vom Limpurger Rind g.U. in der Reifekammer © Markus Reinauer

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