Slow Food gegen Verschwendung

Aus Slow Food Sicht ist in einer Welt mit 840 Millionen…

…unterernährten Menschen (12% aller) und begrenzten Resourcen das Vermindern der Lebensmittelverschwendung essentiell  für ein nachhaltiges Lebensmittelsystem. Laut FAO geht jedes Jahr rund ein Drittel der weltweit erzeugten Lebensmittel – ungefäht 1,3 Milliarden Tonnen – verloren oder landet im Müll. In der Slow Food Welt ist Slow Food Deutschland e.V. führend im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung: Die Regionalgruppen, Convivium genannt, und lokale Slow Food Youth Aktivisten agieren dagegen mit verschiedenen Programmen wie Schnippeldiscos, Erntetouren, Schulprojekte, Aktionstage. Ein Beispiel dafür ist eine öffentliche Kochshow des Conviviums Mainfranken_Hohenlohe mit einem fast verschwendungsfreien Menü (ohne Dessert) mit drei Gängen, allerdings mit wesentlich größeren Lebensmittelmengen als hier:
– Amuse bouche: Crostini mit Innereien, Hautkrusteln, grüner Lauchbutter
– Vorspeise: Klare Hühnersuppe mit buntem Gemüse und Lauchklößchen
– Hauptspeise: Huhn auf Lauch mit Egerlingen (Steinpilz-Champignon)

Zutaten für 4 Personen: 1 Poularde oder Hähnchen von 2,2 – 2,5 kg mit Innereien und Hals, 1 Baguette, 3 dicke Lauchstangen, 1 Stange Stangensellerie, 1 Karotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Bund glatte Petersilie, 1 TL Salzkapern, 200 g Egerlinge (Steinpilzchampignons), 3 Schalotten, 1 mittlere Zwiebel, 180 g Butter, 200 ml Sahne, 6 dl trockenen Silvaner, etwas Verjus*, 150 g mehlige Kartoffeln, 70 g Weizenmehl 405, Meersalz, schwarzer und weißer Pfeffer, Muskat, 1 Lorbeerblatt, Thai-Curry (grüner Curry), Kerbel

  1. Vorbereitungen: Fleisch: Poularde bzw. Hähnchen waschen, abtrocknen und zerteilen: die Brüste vom Knochen trennen und quer teilen, die Schenkel abtrennen und im Gelenk teilen. Die Haut von allen Teilen abziehen, auch vom Hals, und in Streifen schneiden. Karkasse, Flügelspitzen, Hals etwas zerkleinern, Fett aufbewahren, Herz und Leber parieren, also von Überflüssigem und Sehnen befreien.
    Gemüse: Alles  Gemüse gut waschen.
    Die Karotte schälen, mit dem Zestenreißer längs rillen und in feine Blütenblättchen schneiden, alle Abschnitte aufbewahren, die Karottenblüten in Salzwasser zwei, drei Minuten blanchieren (sie sollen noch Biss haben) und in kaltem Wasser abschrecken, aufbewahren.
    Von den Lauchstangen das Dunkelgrüne der drei und das Hellgrüne einer in Stücke schneiden; das Dunkelgrüne blanchieren, abschrecken. Eine Hälfte fein würfeln, mit etwas Blanchierwasser pürieren, gut abtropfen lassen und aufbewahren. Die andere Hälfte der blanchierten dunkelgrünen und die hellgrünen Stücke aufbewahren. Das Weiße dreier und das Hellgrüne zweier Stangen in Rauten schneiden.
    Die Fäden der Selleriestange ziehen, eine Hälfte in Stücke, die andere in feine Würfel schneiden, diese blanchieren und kalt abschrecken. Beide getrennt aufbewahren.
    Die Zwiebel schälen, halbieren, 1 Hälfte grob würfeln, die andere fein würfeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Alles getrennt aufbewahren. Knoblauch schälen.
    Pilze mit Pinsel oder Küchenpapier reinigen, Stiele abtrennen, Köpfe blättrig schneiden.
    Kartoffeln kochen, heiß pellen und durch die Presse pürieren.
    Petersilienstängel entblättern, 10 Stängel beiseite legen, übrige einfrieren. Die Blätter fein hacken.
    Kapern wässern und fein hacken.
  2. Zubereitung:
    Amuse bouche: Hühnerhautstreifen im Hühnerfett sanft kross braten, erst dann würzen mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, Curry oder Quatre Epices und erkalten lassen, aufbewahren.
    Herz und Leber sanft in Hühnerfett braten, mit einem guten Schluck Verjus ablöschen und etwas einköcheln lassen, gehackte Kapern untermischen, ebenso 1 EL gehackte Petersilie. Alles erkalten lassen. Dann alles pürieren und dabei 40 g Butter untermischen, abschmecken und evtl. nachwürzen. Auf geröstete Baguette-Scheiben streichen und mit den krossen Hautstreifen garnieren. Vom pürierten dunkelgrünen Lauch etwas abnehmen, mit etwas Salz und 20 -30 g weicher Butter vermischen und geröstete Baguette-Scheiben damit bestreichen.
    Servieren: Pro Person je ein Fleisch- und Lauch-Butter-Crostino auf einem Teller servieren, die übrigen Krusteln separat in einer Schale als Finger-Food.
  3. Vorspeise: Suppe: Die kleingehackten Karkassenknochen, den Magen und die Flügelspitzen in wenig Butter leicht anrösten, die groben Zwiebelwürfel, die Selleriestangenstücke, Möhrenabschnitte und Pilzstiele zufügen und anschwitzen, mit 1,2 Liter Wasser ablöschen, 2 dl trockenen Weißwein zufügen und langsam zum Simmern bringen, evtl. Schaum dabei abschöpfen. Die restlichen dunkel- und hellgrünen Lauchstücke, 1 Knoblauchzehe, etwas Salz, 10 schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Petersilienstiele ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen, danach abseien, abschmecken, nachwürzen und warm halten.
    Lauchklößchen: Das Kartoffelpüree mit dem restlichen pürierten dunkelgrünen Lauch, 1 EL Butter und soviel Mehl vermischen, dass eine gut formbare Masse entsteht; mit Salz, schwarzem Pfeffer und wenig Muskat würzen. Fingerdicke Stränge rollen, kleine Nocken abstechen und in siedendem Salzwasser ziehen lassen bis sie aufschwimmen. Herausheben und in einer gebutterten Pfanne rundum leicht bräunen.
    Servieren: Karottenblümchen, etwas weiße und hellgrüne Lauchrauten, Selleriewürfelchen und Klößchen in die Teller setzen, ca. 800 ml heiße Suppe darüber gießen, mit gehackter Petersilie garnieren und servieren.
  4. Hauptspeise: Fleisch: Die restliche Suppe erhitzen, evtl. etwas Wasser zufügen. Wenn die Brühe leicht die Oberfläche bewegt, die Schenkelstücke einlegen, nach ca 5 Minuten die Bruststücke, die je nach Dicke 10 bis 15 Minuten ziehen sollen, dabei deren Innentemperatur mit einer Nadel überprüfen, die man einsticht und sich an die Oberlippe hält. Der austretende Saft muss klar sein. Das Fleisch herausnehmen und bei 60°C warm halten.
    Soße: Schalottenwürfel in 30 g Butter anschwitzen mit dem restlichen Hühnerfond ablöschen, einkochen, den restlichen Silvaner zufügen und alles so lange einkochen, bis sich eine Bindung ergibt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Beilagen: Für das Lauchgemüse ca. 20 g Butter in einem Topf schmelzen, die Würfel einer Schalotte zufügen und weich werden lassen, die restlichen Lauchrauten zufügen und einige Minuten dünsten, mit einem Schuss Silvaner ablöschen, die Sahne nach Geschmack zufügen, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und sanft garen lassen. Das Lauchgemüse warm halten.
    Für die Pilzscheibchen die feinen Zwiebel- und restlichen Schalottenwürfelel in ca. 20 g Butter anschwitzen,  die Pilze zufügen und bei nicht zu hoher Hitze 3 Minuten garen und Feuchtigkeit ziehen lassen. Salzen und pfeffern und ca. 1 – 2 EL gehackte Petersilie untermischen.
    Servieren: Das heiße Lauchgemüse auf heißen Tellern mittig platzieren. Fleischstücke darauf setzen und ringsum mit Pilzen garnieren. Die Silvanersoße aufschäumen und damit das Fleisch nappieren. Mit Petersilenblättchen garnieren.

Foto: © Geflügel vom Brunnenhof, Künzelsau-Mäusdorf

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