Risotto mit Zitronenmelisse & Bachsaibling

Köstlich! Noch schöner mit Lachsforelle!  Dieses frühlingshafte bis frühsommerliche Rezept entstand eines Tages beim Anblick der üppig wuchernden Zitronenmelisse (Melissa officinalis) in meinem Garten. Ihr Zitronenaroma passe doch eigentlich gut zu Fisch, dachte ich, hatte ich doch im Tiefkühler auch noch einen selbst erzeugten Fischfond (aus Forellenkarkassen) in Erinnerung. Beim lokalen Fischer holte ich also einen Bachsaibling mit seinem zart-rosa Fleisch. Bei einer späteren Gelegenheit mit mehr Essern wählte ich eine Lachsforelle – eine länger gefütterte Regenbogenforelle*, erst seit gut  120 Jahren in Europa heimisch; ihr Fleisch wird durch ein spezielles Futter wesentlich roter und bildet so einen noch besseren Kontrast zur grünen Melisse. Der Fischfond – meinen koche ich immer aus den Karkassen weißer Süßwasserfische wie Forellen und Zander – kann durch keinen anderen Fond ersetzt werden.

Für 4 Personen: 2 kleinere Bachsaiblinge oder 1 nicht zu große Lachsforelle, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 200 g Rundkornreis, 100 ml trockener Weißwein, 400 – 500 ml Fischfond, 1 Zitrone, 200 g Sahne, 4 handvoll Zitronenmelisse, 4 Pfefferminzeblätter, 4 gehäufte TL geriebener Parmesan, Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 40 g Butter.

  1. Die Bachsaiblinge filetieren und enthäuten, Kopf und Karkasse für den Fischfond aufbewahren. Die Filets von den Mittelgräten befreien und die Filets in Portionsstücke teilen.
  2. Die Frühlinszwiebeln mit dem Grünen in feine Ringe schneiden und in Butter andünsten, den Reis zufügen und glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen, dann den heißen Fischfond peu a peu unter Rühren zufügen und immer einköcheln, dabei salzen und pfeffern. Kurz bevor der Reis gar ist, auch den Parmesan unterheben.
  3. Von der halben Zitrone die Schale abreiben und den Saft der ganzen auspressen. Die gewaschenen Kräuter (ohne Stiele), die Zitronenschale, die Sahne und evtl. etwas Weißwein im Mixer fein mixen ins erhitzte Risotto einmischen, nochmals abschmecken und evtl. nachwürzen.
  4. Den Filets in Butter schnell anbraten und dann abgedeckt ziehen lassen, dabei salzen und mit geschrotetem Pfeffer bestreuen. Das oder die Filetstück(e) auf dem Reis hübsch platzieren und sofort servieren. Evtl. noch mit einem Melissenzweig garnieren.
    → Ich empfehle, damit das Grün der Melisse nicht grau wird, die Filets, während der Reis gart, essfertig zu braten. Ideal ist, wenn Reis und Fischfilets gleichzeitig servierbereit sind.

Rezept: Hans-Werner Bunz, Foto: Bachforellen (© Joh. Schimscha)

*) Wesentlich feiner im Geschmack ist unsere einheimische Forelle, die Bachforelle, allerdings lässt sie sich nicht mit dem färbenden Futter füttern.

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