Ein Weizenbrot voller Geschmack

Natürlich selbstgebacken!

Ein richtig gutes Brot ist immer ein Slow Food Brot, will sagen, ein Brot, das viel Zeit zum Werden beansprucht. Aber es wird nicht von alleine. Wer es backen will, muss ihm viel Aufmerksamkeit widmen und auch eine gehörige Portion Handarbeit. Zuwendung ist also das Zauberwort für ein gutes, geschmackstarkes und duftendes Brot, ja, sogar Zärtlichkeit ist verlangt; denn Teige, insbesondere Hefeteige, sind empfindlich. Das hier folgende Rezept ergibt nicht nur ein geschmacklich kraftvolles, duftendes und lange haltbares Weißbrot mit unregelmäßig großen Poren und stabiler, knuspriger Kruste; es belegt auch, dass es keiner chemischen und enzymatischen Helferchen bedarf, deren sich viele Bäckereien, große wie kleine, leider bedienen – nicht zum Vorteil der Kunden. Mein Brot ist zudem sättigend ohne belastend zu sein. Die hellgraue Farbe der Krume rührt vom nicht völlig ausgemahlenen Korn, denn ich verwende hierfür Weizenmehle der Typen 550 und 1050. Es empfiehlt sich, diese Mehle direkt bei einer kleinen Getreidemühle zu kaufen. Fragen Sie unbedingt nach der Weizenqualität: Kaufen Sie möglichst nur E-Weizen (E steht für Elite, die beste Backweizensorte) oder E- mit etwas A-Weizen vermischt (A steht für Austausch; er wird genutzt, um billige B- und C-Weizenmehle aufzubessern).

 

Weißbrot nach Art eines Landbrotes

Zutaten: 250 g Mehl Type 550, 250 g Mehl Type 1050, 440 ml Wasser, 7 g Hefe, 8 g Meersalz

  1. Am Abend je 125 g der beiden Mehlsorten, 200 ml kaltes Wasser, in dem die Hefe aufgelöst wurde, rasch in einer Schüssel zu einem Teig verrühren und diesen abgedeckt mindestens 12 Stunden im Kühlschrank, möglichst über Nacht, gären lassen. Der Teig soll am Morgen gut aufgegangen sein, notfalls weitere 2 – 4 Stunden im Kühlschrank weiter gären lassen.
  1. Nun den Teig a) entweder auf ein Backbrett schütten oder b) in die Schüssel der Küchenmaschine. In beiden Fällen nun die restlichen Mengen der leicht erwärmten Mehle darüber schütten, das Salz darüber streuen. Beides nun entweder von Hand oder mit der Maschine auf langsamster Stufe einarbeiten, dabei das warme Wasser zügig untermischen. 15 Minuten kneten lassen. Dann mit einem sauberen Küchentuch die Schüssel (bei Methode a den Teig in eine solche umschütten) abdecken und den Teig an einer warmen Stelle gären lassen; er muss auf mindestens das Doppelte aufgehen (das kann 90 und mehr Minuten dauern).
  1. Den Teig mit dem Backhörnchen aus der Schüssel auf ein bemehltes (550 er Mehl) Backbrett geben und kugelig formen. Nun von der Mitte aus mit beiden Händen gleichzeitig den Teig von innen nach außen ziehen. Den Teig um 90° drehen und den Vorgang wiederholen, so als ob man ein Viereck erzeugen wolle. Nun den Teig wieder zu einem runden Laib zusammenfügen und so in die Schüssel legen, dass die Nahtstellen unten zu liegen kommen. Die Schüssel mit einem leicht befeuchteten Geschirrtuch abdecken, wieder an den warmen Platz stellen und zur doppelten Größe aufgehen lassen, das kann 60 und mehr Minuten dauern.
  1. Den Teig vorsichtig auf ein bemehltes (550er Mehl) Backbrett geben und vorsichtig in die Länge ziehen. Erneut mit leicht befeuchtetem Tuch abdecken und an einem warmen Ort erneut bis zur doppelten Größe aufgehen lassen; das kann bis zu einer Stunde dauern.
  1. Nun das Brot endgültig als Stollen formen und längs mit der Handkante rillen und eine Hälfte fest über die andere falten und evtl. gegenläufig verdrehen (ergibt Wurzelbrot). Den Laib entweder mit der Naht nach unten auf ein bemehltes (550er Mehl) Tuch geben und a) mit dem Tuch längs des Laibs rechts und links eine hohe Falte schlagen so, dass der Teig Platz hat zum Aufgehen oder b) mit dem Tuch in ein entsprechend längliches Peddingrohr-Körbchen geben. In beiden Fällen den Teig wieder mit einem etwas befeuchteten Tuch abdecken und erneut gut Minuten gehen lassen, das kann eine weitere Stunde dauern.
  1. Den Backofen auf 250°C vorheizen. Das Blech mit Öl – am besten Olivenöl – dort dünn einpinseln, wo das Brot zu liegen kommen soll. Das Brot auf das Blech legen und mit lauwarmen Wasser flüchtig einpinseln. Mit einem rasiermesserscharfen Messer 4 – 6 ganz flache (gewissermaßen nur unter die Haut), schräge Querschnitte machen und sofort das Brot auf die mittlere Schiene in den Backofen schieben. Eine kleine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten (Achtung: das verträgt nicht jeder Elektrobackofen!) und sofort die Türe schließen. Nach ca. 15 Minuten die Temperatur auf 230°C absenken und weitere 15 Minuten backen. Nun müsste das Brot eine sehr schöne tiefgoldene Farbe haben und – wenn man auf den Boden des Brotes klopft – müsste ein dunkler hohler Ton erklingen: Das Brot ist fertig gebacken.
  1. Das Brot auf ein Gitter setzen und auskühlen lassen.

Anmerkung: Mehl ist nicht gleich Mehl und viel oder wenig Luftfeuchtigkeit kann zudem dazu führen, dass man Mehl oder evtl. auch etwas Wasser zufügen muss. Der Teig sollte in jedem Falle aber weich sein und keinesfalls trocken. Mit bemehlten Händen kann ihn gut verarbeiten, selbst wenn er ein ganz klein wenig klebrig ist. (Foto: Helga Bunz)

Hans-Werner Bunz

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