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Von Schnauze bis Schwanz

Gastronomen mit…

…Verantwortungsbewusstsein entdecken sie neu: die Schnauze- bis Schwanz-Gastronomie.  Und haben Erfolg damit.

Die Gastronomie kauft mehrheitlich beim Gastronomie-Versorger Fleischteile ein, die es bereits fertig pariert und meist auch gefroren zu kaufen gibt. Bei Rindfleisch vor allem nur Rücken und Filets, bei Schweinen bevorzugt geeignete Teile für Schnitzel oder, falls man spezialisiert ist, nur die Haxen oder die Schäufele. Bei Hähnchen bezieht man meist nur die Brust (von einer speziell gezüchteten Rasse, die gegen Ende ihres 32-Tage-Lebens im Massentierstall wegen der übergroßen Brust nur noch liegen kann), bei Fischen nur noch die Filets, weil das Filetieren für viele eine unbekannte Kunst ist. Und was geschieht mit dem Rest? Rinder-Häute werden häufig zu Leder, Knochen von Rind und Schwein zu Gelatine und Paarhufer-Innereien gerne auch zu Tierfutter. Der große Übrige, manchmal bis zu 60 Prozent, wird entsorgt: gerne hoch subventioniert in Entwicklungsländer, wodurch die lokalen Märkte zerstört werden, gerne aber auch schlicht verbrannt.

Mehr Arbeit, aber mehr Geschmack
Keine Frage, das Verarbeiten eines ganzen Tieres ist arbeitsaufwändiger als das Besorgen von fertig vorbereiteten oder tiefgefrorenen Fleischteilen. Und es erfordert neben der Fachkenntnis auch die notwendigen Einrichtungen für die Zerlegung und Kühlung, was bei Großtieren erhebliche Investitionen voraussetzt. Deshalb bilden viele Gastronomen, die keine eigene Metzgerei haben und ganze Tiere zu Speisen verarbeiten, eine Lebensmittelgemeinschaft mit einem Metzger. Das Nutzen ganzer Tiere ist – alles in allem – betriebswirtschaftlich die kostengünstigere und zugleich kulinarisch bessere Lösung. Denn man kann aus den angeblich unattraktiveren Teilen Köstliches kochen. Und: für eine gute Küche Unerlässliches, nämlich die individuellen Grundlagen für den besseren Geschmack: Fonds, Soßen, Extrakte. Einige Gastronomen, nicht nur solche mit Slow Food verbundene, haben deshalb seit jeher das Prinzip „Schnauze-bis-Schwanz“ praktiziert, in jüngster Zeit kommen aber auch neue Köche dazu.

Doch nicht nur die Großtierspezialisten sind gemeint mit Schnauze-bis-Schwanz-Gastronomie, sondern auch jene, die kleinere Tiere wie Ziegen, Schafe, Rehe, Schweine, Kaninchen, Geflügel und Fische gänzlich nutzen und nichts umkommen lassen. Aktuell lassen sich solche Betriebe auf der Webseite von Slow Food Mainfranken_Hohenlohe finden (www.slowfood-htm.de) unter dem Reiter „Heiße Themen“ und der Rubrik „Stopp dem Verschwenden: Teller statt Tonne“ das Kapitel „Die Schnauze-bis-Schwanz-Gastronomie“. Aktuell sind es 18 solcher Betriebe im Conviviumsgebiet, zumeist mit Slow Food verbundene Gasthäuser. Das Convivium baut diese Seite aus, auch über das Conviviumsgebiet hinaus. (Foto: Eichelschwein GmbH)

Hans-Werner Bunz

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